Dr. Baking

L’analisi della concorrenza nasce da queste considerazioni: il luogo dell’iniziativa imprenditoriale nella città di Napoli; la Campania come mercato di riferimento per i primi tre anni; le linee di prodotti e l’utilizzo del lievito madre. Grazie alla guida Pane & Panettieri d’Italia di Gambero Rosso e all’esperienza di Andrea Matarese, abbiamo individuato i principali concorrenti diretti: laboratori di panificazione che affermano di produrre con lievito madre, offrono una linea di prodotti in parte in linea con la nostra ed operano in Campania. Nel dettaglio: • La Francesina Boulangerie (Ercolano – Na): utilizzano solo grano italiano e lievito madre per il loro pane tradizionale, con crosta croccante e mollica soffice e alveolata. Grande il successo dei prodotti originati dall’impasto di biga di cui si apprezza la leggerezza. Mercato B2C. Non hanno una linea produttiva dedicata ai bun e a panettoni e colombe. • Malafronte (Gragnano – NA): utilizzano solo lievito naturale e lenta lievitazione per le 40 tipologie di pane. Dalla ricerca sui grani antichi macinati a pietra, nasce oggi una nuova pagnotta lievitata naturalmente per almeno 24 ore, realizzata con i grani Gentil Rosso e Maiorca, miscelati a farina di grano tenero e impastati con lievito naturale. Producono anche panettoni natalizi e colombe pasquali artigianali. Mercato B2B e B2C. Non hanno linea produttiva dedicata ai bun. • Panificio Russo (Acerra – NA): azienda specializzata nell’utilizzo di grani selezionati macinati a pietra: famoso il pane di Acerra, una tipica pagnotta realizzata con grano tenero gentilrosso, ed il pane dell’antica Pompei con grano tenero e farro. Utilizzano il lievito madre e il forno a legna. Mercato B2C. Non hanno una linea produttiva dedicata ai bun, a panettoni e colombe. • Forno Aspromonte (CE): un unico impasto fatto con lievito madre rinnovato da decenni, cotto a legna in forni alimentati a fascine. Pane dalla crosta croccante e mollica compatta caratterizzano la forma da 2,5 kg, alta e abbondante. Dallo stesso impasto del pane si ricavano freselle e vascuotti tradizionali. Mercato B2C. Non hanno una linea produttiva dedicata ai bun, a panettoni e colombe. • 10 Diego Vitagliano Bakery (NA): pizzaiolo entrato nel mondo della panificazione utilizzando lievito madre e farine biologiche per i pani cotti in forno elettrico. Pane cafone bianco, pane di semola e pane ai tre cereali, poi i bun e le ciabatte. Molto spazio è dato alla pizza sia in teglia che in pala, preparata utilizzando prodotti ricercati con cura. Mercato B2C. Non hanno una linea produttiva a panettoni e colombe. • Tarallificio Esposito (NA): punto di riferimento nel quartiere della Sanità. Prodotti tradizionali, a cominciare dal pane a mezzaluna, pagnotta grande di più di un chilo. Imperdibile il pagnottielo, un piccolo casatiello monoporzione che risolve la fame dei ceti poveri. Sono diversi i formati di pane: palatella, palatone, ciabatta, rosette, sfilatini. Mercato B2C. Non hanno una linea produttiva dedicata ai bun, a panettoni e colombe. • Storie di pane – Vallo Della Lucania (SA): spazio polifunzionale da vivere in ogni momento della giornata, dalla colazione all’aperitivo. Tanti i pani disponibili ottenuti con pasta madre viva, cultivar di grani locali recuperati, lunga lievitazione e metodo tradizionale con cottura a legna. Spiccano le “panelle” con farina integrale e crosta molto croccante. Mercato B2C. Non hanno una linea produttiva panettoni e colombe. • Buns Italy Distribuzione di Giuseppe De Luca: producono dal classico panino soffiato con semi vari, passando per quelli al latte stile americano (cosiddetti bun). Prevedono una consegna giornaliera organizzata e gestita dall’azienda, in orari prestabiliti con il fresco imbustato. Non presentano un sito internet, si possono avere pochissime informazioni tramite i canali social (fb-instagram). Mercato B2B. La loro offerta è limitata ai bun (non utilizzano lievito madre) e non hanno altre linee produttive. Per il Tartine bread non sono presenti concorrenti diretti in Campania, che lo producono (lo produce è il prof. Carlo Di Cristo ricercatore all’università degli Studi del Sannio, ma con il pallino della panificazione a lievito naturale. Vende il Tartine Bread ad 8 kg. Possiamo definirlo più un tecnico della panificazione occupandosi principalmente di consulenza, che un vero produttore). Per i panettoni e colombe, in Campania c’è un folto numero di artigiani come Sal De Riso, Pasquale Marigliano, Alfonso Pepe, De Vivo, Mamma Grazia, Mascolo, Pietro Macellaro, Panificio Ascolese, Andrea e Nicola Pansa, Salvatore Gabbiano, Panificio Malafronte, ecc… Artigiani che si sono contraddistinti a livello regionale per la qualità ed il gusto dei prodotti. Considerando che panettoni e colombe rappresentano una piccola quantità della nostra produzione (14% a regime) e l’interesse già mostrato da alcuni clienti per questi prodotti, si prevede di poter raggiungere gli obiettivi di vendita indicati